Anuncian festival del mole de caderas Tehuacán en Puebla
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La temporada de Mole de Caderas arranca el 15 de octubre y el chef Alejandro Cuevas, director del restaurante de la Casona de la China Poblana, presentó los detalles del platillo, parte de un festival en Puebla que se desarrollará en el inmueble del siglo XVII durante 45 días con 2 mil platillos estimados.
Acompañado de Emmanuel Mauro Castillo, Marco Antonio Balseca, Martin Camillo Espinoza y la cocinera tradicional Josefa Margarita Sánchez, se detalló la cuarta temporada de Tehuacán en Puebla”, con el platillo patrimonio cultural intangible de Puebla, el Mole de Caderas.
Los sabores del Mole de Caderas, ubres, riñones, los llamados chilaquiles de la matanza del chivo, tacos de cabeza, chito en diversas preparaciones, a los que se suman también los mezcales producidos en Caltepec, además del baile de las salineras de Zapotitlán Salinas, el 15 de octubre, anunció el promotor Marco Antonio Balseca.
Emanuel Mauro Castillo, destacó que el platillo debe llevar un chivo mancebado que haya hecho el recorrido por la Mixteca y sea parte de la carne de la matanza, además de los huajes y ejotes criollos, los chiles secos con 3 variedades distintas, las tortillas y la cambia que se desarrolla en torno a este Mole de caderas.
Mole de sangrita, chito con frijoles, o con flor de calabaza, el Mole de Caderas, las cabezas son parte de los platillos derivados de la producción de las cocinas tradicionales, preparadas en pozos de tierra, acompañadas de las tortillas a mano de Santa María Coapan, explicó la cocinera Josefa Margarita Sánchez.
El productor de sal, Martín Carrillo, de origen Ngiba, repasó, cómo los caprinos son pastoreados desde las costas de Oaxaca y Guerrero hacia Tehuacán, Puebla, siendo trashumante y alimentado con cactáceas y lechuguillas, mineralizando y desparasitando al chivo con la sal.
El mezcalero Miguel Ángel Orea Aguilar, refirió que en la región suman 150 años de producción en Caltepec, al comentar en el mundo hay 211 agaves como Pichomel y Papalomet, de los cuales 38 especies y subespecies se concentran -incluso con plantas endémicas- en la reserva de la Biosfera Tehuacán-Cuicatlán.
También la Catedral del Helado que suma 3 generaciones y muéganos El Real serán parte de este festival.